FINCA LA SENDA

La Finca La Senda, oggi guidata da Arnoldo Pérez Melendez e dalla moglie Maria Eugenia Escobar, risale agli anni ’40, quando il padre di Arnoldo iniziò a piantare e coltivare le prime piantagioni di caffè nei dintorni dell’ Aldea el Socorro in Acatenango. Il terreno della Finca si estende dai bordi del villaggio fino al monte Balàm, che significa ‘la collina del Jaguaro’, nella lingua nativa. Il caffè cresce ad un’altitudine compresa tra 1’550 e 1’970 metri, ed attorno si sviluppa una natura rigogliosa, che rappresenta un sistema naturale unico.  Il Caffè viene raccolto su un’estensione di circa 27 ettari. Arnoldo ha trascorso la sua intera vita con il Caffè, un’attività che gli ha permesso di mantenere la sua famiglia, così come altre in Aldea el Socorro, dando lavoro a molte persone del villaggio (14 durante tutto l’anno e circa 70 durante il periodo più intenso di raccolta). Negli ultimi decenni, l’obiettivo di Arnoldo è stato quello di raccogliere le ciliegie del caffè per consegnarle alla cooperativa locale. Questo modalità di lavoro continuò per molti anni, fino a quando inaspettatamente nel 2017 cambiò, grazie alla visita di un commerciante di Specialty coffee e di un consulente. I due fecero una degustazione alla cieca di molti caffè della regione e scoprirono il potenziale delle ciliegie della finca. Le discussioni che susseguirono, portarono Arnoldo a progettare il suo “beneficio”, con l’inizio dei lavori nell’Aprile 2017 e con il completamento nel corso dei successivi 6 mesi, giusto in tempo per l’inizio della raccolta. Nonostante siano partiti in ritardo, Arnoldo e la sua famiglia unirono la profonda conoscenza dello spazio agricolo con le migliori pratiche di lavorazione, apprese e sviluppate con il forte sostegno dei suoi amici e partner. Nel primo anno di lavorazione, la Finca La Senda concentrò i suoi sforzi sulla selezione delle ciliegie, sulle controllate e lente fermentazioni e sul lento processo di essiccamento in ombra.

TERROIR E SENTORI

Le piante crescono su un terreno vulcanico (il “Vulcano di Fuoco” è situato a 15 km dall’azienda agricola), ricco di nutrienti e risentono di un buon clima; tutto questo contribuisce ad avere il terroir ideale, come confermato dagli ottimi risultati ottenuti nelle competizioni dei migliori caffè del territorio. Oltre ai più diffusi profili aromatici della regione, caratterizzati da sentori di frutta combinati da una spiccata acidità e buon corpo, è stato osservato che la fermentazione prolungata e alcuni processi di lavorazione artigianali della Finca La Senda, esaltano queste caratteristiche ed incrementano la complessità aromatica. Nei frutti del caffè i sapori tipici della regione sono ancora presenti, e si riscontra un aumento di quelli esotici come uva, frutti di bosco, gelsomino, tamarindo, ribes nero e frutti tropicali, a seconda del processo (e della varietà). Maggiore dolcezza e succosità sono esaltate con l’aumento dell’acidità.

PROCESSO

AOS: Fermentazione (A)naerobica, (O)ssidazione, processo ad immersione ‘(S)ommerso’

Dopo la raccolta, le ciliegie sono lavate e selezionate manualmente, in modo che soltanto quelle al giusto grado di maturazione vengano processate. Dopo questa prima fase vengono fatte macerare (A)naerobicamente, ovvero in mancanza di Ossigeno e con l’aggiunta di Diossido di Carbonio; successivamente vengono spolpate e subiscono un processo di fermentazione aerobica ‘(O)ssigenazione’. Infine, il caffè viene immerso ‘(S)ommerso’ in acqua prima di essere nuovamente risciacquato. I grani vengono messi su letti africani ad essiccare per circa 20 giorni, fino a raggiungere una percentuale di acqua di circa il 70 %.